争做企业创新的推动者 争做企业决策的参与者 争做企业文化的建设者 争做企业思想政治工作的引领者
站内搜索
标题
来源
历史有答案 葱的“山海情”
日期:2022-07-25  来源: 北京晚报  作者:

(宋)牧溪《写生花鸟图》(局部)

我们又多了一种葱。近日,《陕西植物志》编写团队在国际知名分类学期刊《植物分类》上发表了葱属一新种,被命名为“秦岭薤(xiè)”。

葱属植物,在植物分类学中最初被纳入百合科,与百合、郁金香一个单位。此后曾短暂独立成葱科。2016年,在新版被子植物分类系统中,再次换了“科室”,归入石蒜科。

秦岭是中国南北分界线,天然的物种库。秦岭薤为什么不叫秦岭葱?葱、韭、薤、蒜,都是葱属植物。薤原产于我国,其拉丁文学名的种加词即为“中国的(Chinese)”,可能有这样的考量。大葱的英文是Welsh onion,意思不是威尔士葱,威尔士有“外国的、非本地”的意思。

俗语说装蒜,而不说装葱。古时葱蒜薤,本就不分家。薤,一名火葱,一名摘蒜。薤俗称藠(jiào)头,现在菜市场常写为茭头、荞头,薤因此又被称为藠葱、藠蒜。再比如石蒜科的水仙花,也是既能当葱又能作蒜,天葱、雅蒜说的都是它。

古诗词中写薤的远比写葱的多。西汉田横不愿归顺刘邦,自尽而亡,其手下五百壮士在其坟前高歌“薤上露,何易晞”。挽歌一词即由《薤露》而来,因薤的表面覆有蜡粉,很难附着露水,故寓意生命易逝。“盈筐承露薤,不待致书求”,当年杜甫客居秦州,好友阮昉送来三十束挂着露珠的藠头,只有知道薤露难留,才能体会到阮昉的深情。

自先秦,葱薤就主宰了古人的后厨。《礼记》载:“脍,春用葱,秋用芥;豚,春用韭,秋用蓼;脂用葱,膏用薤。”《说文解字》说,“戴角者脂,无角者膏”,烧牛羊肉要用葱,烧猪肉则用薤。“种薤二十畦,秋来欲堪刈,望黍作冬酒,留薤为春菜。”大诗人白居易的春盘中,薤是自采自种。

如今北京的湘菜馆子里,多有藠头炒腊肉这道菜。腌过的藠头,不认识还以为是糖蒜。汪曾祺先生在《葵·薤》一文中建议,对于薤,再吃不惯,还是要吃一点,“吃吃,就吃出味儿来了。”

葱蒜薤韭,古人把葱当老大。葱的称谓多,掌故也多。在那股子辛辣味,可以体察古人的真性情。

●龙肝凤髓配得上

现今网友爱自嘲为“韭菜”。去年电视剧《山海情》热播,剧迷玩村民的方言梗,自称“葱民”。“你算哪根葱?”虽说语气不善,但葱接地气,有烟火气,“葱民”的称呼更有趣。

《说文》说葱有四种,“山葱、胡葱、汉葱、冬葱”。有论文统计,在历代典籍中“葱”的称谓有24种,应该只多不少。

所谓冬葱,又叫慈葱、楼葱、大官葱、龙角葱、龙爪葱和羊角葱,元代叫作塔儿葱。葱分冬夏,还分大小,见于东汉《四民月令》。夏葱是小葱,冬葱是大葱,“三月别小葱,六月别大葱”。葱还能分出五行,有木葱、水葱、火葱和土葱,就差个金葱。

《管子》载,齐桓公“北伐山戎,出冬葱与戎菽(指豌豆或大豆),布之天下”。现今大名鼎鼎的山东章丘大葱,有人说就是齐桓公“天下布葱”的战果。山戎古居燕山一带,《管子》中的“冬葱”大概率是燕山上的野葱,葱最初拿的是北京户口?野葱又叫“茖”。

葱有胡葱,又有洋葱。胡葱还叫蒜葱,《广群芳谱》说“状似大蒜而小”。唐太宗时,泥婆罗国曾进献浑提葱,浑提葱是洋葱还是胡葱?浑提葱“其状犹葱而甘”,符合胡葱少辛辣、有甜味的特点。李时珍说:“元人《饮膳正要》作回回葱,似言其来自胡地,故曰胡葱耳。”回回葱是胡葱,还是洋葱,一直有争议。

葱能调众味,因此称为“和事草”。王祯《农书》盛赞“虽八珍之奇、五味之异,非此(葱)莫能达其美”。《笑林广记》里有个笑话:

有请客者,盘飨少而和头多,因嘲之曰:“府上的食品,忒煞富贵相了。”主问:“何以见得?”曰:“葱蒜萝卜,都用鱼肉片子来拌的。少刻鱼肉上来,一定是龙肝凤髓做和头了。”

“和头”是吴语,作为和头的葱,吃龙肝凤髓也配得上。

●这些“葱”不是葱

《红楼梦》里,凤姐会夸人,夸老太太会调理人,“把姑娘调理得跟水葱似的”。水葱不是葱,是莎草科藨草属,水葱可以用来织席子。《诗经》中称水葱为“莞”(guān):“下莞上簟,乃安斯寝。”王维有诗“水惊波兮翠菅靡”,翠菅说的也是水葱。“水葱生水中,如葱而中空,又名翠菅。此草可以为席。”(明代《丹铅总录》)

萱草,又名鹿葱,也不是葱,是百合科萱草属。《诗经》中的“焉得谖草,言树之背”,谖草说的就是萱草。到了明代,北京开始流行吃黄花菜,就是萱草花,徐光启《农政全书》中说“京师人食其土中嫩芽,名扁穿”。

萱草叫鹿葱,是古人误认。鹿葱是鹿葱,是石蒜科石蒜属植物,《广群芳谱》载:“鹿葱色颇类萱,但无香尔。因鹿喜食之,故名。”还有藜芦,是百合科藜芦属植物,古人用来治中风,煎成防风汤。《本草纲目》中说藜芦“北人谓之憨葱,南人谓之鹿葱”。到底谁该叫鹿葱?问鹿。

说了归齐,葱为什么叫葱?《说文》说:“其色葱葱然,故名。”古诗词常见的“葱翠”“葱茏”“葱茜”“青葱”,都是“只此青绿”的意思,和大葱没关系。《诗经》里的“朱芾斯皇,有玱葱珩”,“葱珩”指的是绿色玉佩。

《孔雀东南飞》有句“踯躅青骢马,流苏金镂鞍”,宋代《尔雅翼》认为“马之青骊称骢亦取义(青葱)”。现代人说青春,不仅有“青葱岁月”,还有“青骢岁月”。古籍中不见青骢年少,倒有黄骢年少。裴果是南北朝时北周名将,“从军征讨,乘黄骢马,衣青袍,每先登陷阵,时人号为‘黄骢年少’。”

●刘备要跑 葱打了掩护

西汉时有不少大葱栽培的记载。渤海太守龚遂,劝导农桑,鼓励郡民在自家菜园种植“一树榆、百本薤、五十本葱、一畦韭”。

《汉书·召信臣传》载,汉代太官园(又作大官园)“种冬生葱韭菜菇,覆以屋庑,昼夜蕴火,待温气乃生,信臣以为此皆不时之物,有伤于人,不宜以奉供养。”在汉代,就反季节种植大官葱。西汉召信臣和东汉杜诗,均官居南阳太守,为政清平,颇得民心,故南阳人有俗谚说“前有召父,后有杜母”,这是父母官的由来。虽然召信臣认为大官葱与时不合,但也说明,葱的种植是官员关注的要事。

种葱要疏密得当。唐代《四时类要》说:“种葱炒谷搅匀,塞搂一眼,于一眼中种之。他月葱出,取其塞搂一眼之地中土培之,疏密恰好。”南宋章樵也说“葱披散而植之”。

“青梅煮酒论英雄”是《三国演义》的名场面,大家耳熟能详。这里先简单复述一下。刘备降曹之后,担心曹操谋害,韬光养晦,在后园里种菜。曹操请刘备吃饭,说“天下英雄,惟使君与操”。刘备刚接了献帝的衣带诏,心里有鬼,吓得筷子掉了,只好以打雷吓的来掩饰。刘备随后对关羽张飞说:“吾之学圃,正欲使操知我无大志。”于是连夜逃跑。

曹操这么好糊弄?史籍中还有个细节,和葱有关系,很关键,却被《三国演义》不该忽略地忽略了,见于东晋《华阳国志》。刘备借故溜掉后,曹操也觉得酒席间有所失言,想来想去不放心,派密探去查看刘备回家做什么了。探子回报,“见其方披葱,使厮人为之不端正,举杖击之”。杂役种葱不齐整,刘备气得直打人。曹操说:“大耳翁,未之觉也”。曹操看刘备还顾着种葱呢,想来不会跑,没想到刘备“其夜,急东行”“公驰使追之,不及”。

此处划重点。刘备学圃,学的是种葱。

●金齑玉脍不见葱

子曰:“食不厌精,脍不厌细。”在周代,做脍的大师傅叫作“笾人”。《礼记》说脍:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍”。杜甫诗中说“无声细下飞碎雪,有骨已剁觜(zī)春葱”,可见脍之细,在于一手好刀工。

脍离不开葱薤。“切葱若薤,实诸醯以柔之”(《礼记》),或用葱,或用薤,肉与葱要在醋中浸渍至柔软。古之鱼脍,今之刺身,只用芥末,不见葱薤了。

北宋汴京流行吃鱼脍。据《东京梦华录》记载,御园金明池,每年三月初一开放。苑内不仅有诸般艺人作场,还有许多垂钓之士,他们得鱼后便高价卖给游客。《辟署录话》记梅尧臣家中有一老婢,善于作脍,士大夫“以为珍味”,欧阳修等人“每思食脍,必提鱼过往。”鱼脍之外,还有“先羊脍”“香螺脍”“豆辣羊醋脍”“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等名目。

隋代吴郡献松江鲈,隋炀帝赞“所谓金齑玉脍,东南佳味也”。电视剧《梦华录》里用黄河鲤鱼做金齑玉脍,宋人确实爱食鲤鱼脍。“金齑”一词最早见于北魏贾思勰《齐民要术》,由7种配料组成:蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉和粳米饭。值得注意,金齑没有葱。

“瓦盆麦饭伴邻翁,黄菌青蔬放著空。一事尚非贫贱分,芼羹僭用大官葱。”陆游任性,再穷也要吃葱的。古人作羹,有肉有菜,芼通毛,指猪牛羊肉。《齐民要术》中说,“唯莼芼而不得著葱”,芼羹有莼菜可以不加葱。“鮆(jì)鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。”陆游爱吃莼菜羹,很可能莼菜大葱全都放。

●成了“蔬菜刺客”

东汉名士孔奋,在王莽之乱时举家迁至河西。东汉初年出任姑臧(汉时凉州称姑臧)长。《东观汉记》载,前任只为官数月,就搜刮丰厚家财。“奋在姑臧四岁,财物不增。唯老母极膳,妻子但食葱菜。或嘲奋曰:置脂膏中,不能自润”。

按说葱菜只是家常菜,在宋代,却成了“蔬菜刺客”。宋太祖赵匡胤治军,命令禁葱。《林駉军政》中记:“军士衣不得过膝,葱韭不得入营,无侈心也”。宋太祖禁葱韭,实是为了在军中禁鱼肉。

宋代士风奢靡。《旸谷漫录》就说,“京都中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成,则随其资质,教以艺业,用备士大夫采拾娱侍。”其中“厨娘最为下色,然非极富贵家不可用。”

当时有位郡守,出身寒门,即便位居高位,仍然日用节俭。后来回归故里,想念汴京宴会上的美食,于是请人四处物色厨娘。友人推荐了一位厨娘,容止循雅,红衫翠裙,一看就是体面人。郡守请厨娘试技,只做两道菜,“食品第一羊头佥,菜品第一葱齑”。

厨娘做羊头,“漉置几上,剔留脸肉,余悉掷之地。众问其故,厨娘曰:此皆非贵人所食也。”府里人舍不得,将地上弃料拾起收好。厨娘笑说:“你们要吃狗粮(若辈欲食狗子食耶)?”

厨娘治葱齑,“取葱辄微过沸汤,悉去须叶,视碟之大小分寸而截断之,又除其外数重,取条心之似韭黄者,淡酒盐浸渍,余悉弃,了无所惜”。

好吃是好吃,一看账单,郡守咋舌:“吾辈力薄,此种筵宴,岂宜常奉?此等厨娘,岂宜常用?”

孔奋之母做葱菜,省食材而味道好,才是秒厨。

●葱就是这身臭脾气

五菜、五辛和五荤之说,少不了葱。

西周实行井田制,“家作一园,以种五菜,外种楸桑,以备养生送死”。(《谷梁传》)葵、藿、薤、葱、韭,位列五菜。葱有个别名叫菜伯,今天的话讲就是“菜老大”。

立春习俗吃春盘,名为“咬春”。春盘又名五辛盘。五辛说法不一,《荆楚岁时记》中说是大蒜、小蒜、韭菜、云台、胡荽,《本草纲目》中说是葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛。苏轼有诗“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”,虽谓清欢,其实五辛俱全,口味蛮重的。

宋代始有五荤之说,说法不一。明代王圻《三才图会》说,“五荤即五辛,谓其辛臭昏神伐性也,练形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹(油菜)、胡荽(香菜)为五荤;道家以韭薤蒜芸薹胡荽为五荤;佛家以大蒜、小蒜、兴渠慈、葱、茖葱为五荤”。唐僧给猪八戒取名,因他断了“五荤三厌”。猪八戒肯定是不吃葱的。

李渔在《闲情偶寄》中说“一生有三不食”,也就是葱、蒜、韭,三者均被斥为“臭物”。“葱、蒜、韭尽识其臭,而嗜之者众,其故何欤?以椿头之味,虽香而淡,不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚,甘受其秽而不辞;淡则为世所共遗,自荐其香而弗受。”

最早以葱分善恶的,是《淮南子》。《淮南子》载,“君子之于善也,犹采薪者见一芥则掇(duō)之,见青葱则拔之。”意思是君子不以善小而不为。

葱、蒜、香菜之类,并非人人爱。李渔自诩“吾于饮食一道,悟善身处世之难”,但如他这样以葱解人,未必是正解。有例为证。唐时名将屈突通和屈突盖兄弟,执法严明,不徇私情,“以严整而知名”。民间有顺口溜:“宁食三斗艾,不见屈突盖。宁服三斗葱,不逢屈突通。”(《唐书》)屈突通的臭脾气超三斗葱,想来他听到民谣,会说一句“就喜欢你看不惯我又干不掉我的样子”。

我等葱民,就要这个味。